Wednesday, July 12, 2017

BÁNH MÌ SÀI GÒN 3

Bánh Mì Sài Gòn 3
alt
Phần nhân của bánh mì thịt Saigon gồm ba nhóm:
1- Loại thịt kẹp (bỏ, nhét) vào bên trong quyết định tên gọi của bánh mì. Gọi chung là thịt nhưng có thể là thịt heo, thịt gà, thịt bò, cá hay trứng. Trứng thường làm kiểu ốp la chiên sẵn.
Cá là cá hộp xốt cà chua (ở VN ngày xưa có hiệu cá mòi Sumaco của Maroc, ngày nay có hiệu cá nục Ba cô Gái của Thái Lan). Thịt bò xay trộn sả ớt bằm nhuyễn xiên que nướng. Thịt gà thường làm kiểu chà bông hay quay. Thịt heo được sử dụng nhiều nhất, với nhiều cách chế biến khác nhau: Từ thịt heo nướng, thịt xá xíu, thịt quay, thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh, da nhuộm màu đỏ cam, thịt thăn heo chà bông…qua xíu mại (thịt heo bằm xốt cà chua), nem nướng, chả lụa, giò thủ… qua ba tê gan, phá lấu (lòng heo khìa), bì (da heo trộn thịt heo chiên xắt sợi)…
2- Các loại rau: Dưa leo thái mỏng, ngò (rau mùi), đồ chua, hành tây, cọng hành lá, ớt… Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhân bánh mì Hòa Mã nói: “Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái“
3- Gia vị như: Sốt mayonnaise, xì dầu, nước mắm pha, tương đen, tương ớt, muối tiêu…
Ở các chỗ bán bánh mì, các nguyên liệu kể trên được bày biện sẵn sàng phục vụ thực khách.
alt
Bánh mì thường được nướng giòn từ trước. Khi có khách hỏi mua một ổ bánh mì đặc biệt chẳng hạn, người bán hàng lẹ tay lấy ổ bánh mì, xẻ đôi, một bên quệt qua quệt lại chút sốt mayonnaise hay bơ, một bên trét ba tê gan, rồi nhét chả lụa, thịt nguội cho đều, rồi cho thêm miếng dưa leo xắt mỏng, chút đồ chua, vài cọng ngò, vài khúc hành lá chẻ nhỏ, vài miếng ớt, chan chút xì dầu, rắc miếng muối tiêu lên trên, kẹp lại, đặt trên tờ giấy cắt vuông, gói lại, giao cho khách đang đợi.
Các động tác của họ rất nhịp nhàng, thành thạo. Nhìn thấy dễ như vậy, nhưng cách xắt thịt, chả dày hay mỏng vừa đủ, sự gia giảm số lượng bơ, sốt, ba tê, ớt… Rắc bao nhiêu muối tiêu, xì dầu thì vừa ăn sẽ quyết định “phẩm chất“ của từng hàng bánh mì.
alt
Cắn một miếng bánh mì giòn rụm, vỏ bánh mì rớt xuống, đủ mùi: mằn mặn của thịt, chả, ba tê, ngọt ngọt, chua chua của đồ chua, mát mát của dưa leo, hành ngò à lan khắp vị giác- Đầy đủ chất bột, chất đạm, rau củ, gia vị: Bánh mì thịt Saigon là món ăn có hết các điều kiện đó!
Ngồi buồn gặm ổ bánh mì
Mùi thơm chả quế thầm thì bên tai
Bánh mì hương vị mặn mà
Bỏ tình anh gặm mì gà ba-tê
Bánh mì xá xíu ai chê
Lại thêm xíu mại cho “phê” cõi người
”Xì dầu” anh xịt đã đời
Thừa thiên “ớt hiểm” cho vừa xót xa
Bánh mì thịt nguội có hành
Mua năm tặng một cả làng anh quơ
Cho dù người có thị phi
Yêu đời anh “xực” bánh mì mà thôi…???
Đủ chất bột, chất đạm, rau củ; gia vị. Đủ năng lượng cho một bữa ăn, dù là sáng, trưa , chiều hay tối. Bánh mì thịt Saigon phục vụ đủ mọi giai cấp, mọi tầng lớp trong xã hội. Nó lại thích hợp với hầu bao hạn chế của người bình dân. Tô phở, dĩa cơm, hộp xôi đều mắc tiền hơn một ổ bánh mì thịt. Nhưng cũng có những người lúc túi tiền quá eo hẹp, họ ăn bánh mì không xịt xì dầu hay rắc muối tiêu cho qua bữa.
Thành ra, cũng có người lâu lâu lại thèm ăn bánh mì nướng giòn chấm xì dầu pha loãng với nước, đường, chanh, xắn chút ớt cay cay. Còn những người lao động nghèo, muốn cho chắc bụng thì mua bánh mì chấm hay bẻ thành miếng nhỏ bỏ vào nước lèo của tô phở, tô mì, tô hủ tíu… để ăn no luôn.
alt
Nhớ lai mấy năm ngay sau biến cố 1975, thời kỳ “bao cấp“, thời kỳ mà khẩu phần lương thực là gạo mốc ăn độn với khoai lang, bo bo và bột mì (bột mì du nhập từ các nước xã hội chủ nghĩa anh em có mùi mối mọt, mùi cứt chuột…), người ta “xếp hàng cả ngày“ để đổi bột mì này với mì vắt vụn hay bánh mì chai cứng “chọi chó cũng lỗ đầu“ do các lò bánh mì công tư hợp doanh cung cấp. Thời kỳ kinh tế tư nhân bị tiêu diệt, thời kỳ mà Saigon lâm vào tình cảnh “đói“, kiệt quệ, khủng hoảng tinh thần, thiếu thốn đủ thứ, có được chút đường thẻ (đường tán) người ta ăn với thứ bánh mì trên một cách ngon lành cho đỡ thèm chất ngọt, chất bột.
alt
Loại bánh mì hợp tác xã này để chừng nửa ngày là khô queo, không nhá nổi, các bà nội trợ Saigon bèn cắt ổ bánh mì ra nhiều lát đem hấp trong xửng như hấp xôi. Bánh mì mới hấp ra phải ăn liền mới ngon, lúc còn nóng bánh dai nhưng mềm, trét mỡ hành, cuốn xà lách và rau thơm, chấm nước mắm ớt chua ngọt, thả lưa thưa vài cọng đồ chua. Chính ra món bánh mì hấp có từ lâu, là món ăn chơi người ta bán ở mấy chợ. Một dĩa bánh mì hấp gồm vài lát bánh mì, trên mặt có thể là nhân thịt heo bằm trộn củ sắn, hành tây hay nhân bì trộn thính và thịt heo xắt chỉ, trét mỡ hành. Bì có trộn thịt là sang rồi. Bánh mì bì rẻ tiền bán cho nhà nghèo chỉ có da heo trộn thính nên ăn dai dai, cho chút mỡ hành, chan nhiều nước mắm pha cho thấm vào ổ bánh mì.
banhmihap
Sống cho đàng hoàng tôi không cần nhiều lắm
Một lát bánh mì – một hớp nước cũng xong
Một khoảng trời xanh
Và một lời âu yếm yêu thương
Là đủ
Bánh mì và nước
Không hiếm ở mọi nơi
Piper

Trước năm 1975, những học sinh tiểu học của nhiều trường công lập, đến giờ ra chơi, được phát cho một khúc bánh mì không và một ly sữa bột, theo chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa. Ăn bánh mì chấm sữa riết cũng ngán, đám học trò nhỏ vo ruột bánh mì thành cục bột nhỏ chọi nhau chơi!
Post a Comment